Santé et Services sociaux Québec
Page précédente    Taille du texte

Le poisson, l'environnement et la santé

Bienfaits du poisson

Le poisson contient plusieurs éléments nutritifs. En plus d’être une excellente source de protéines, il est la meilleure source d’acides gras oméga-3 à longues chaînes, ainsi que de vitamine D naturelle. Il est aussi riche en minéraux tels que le sélénium et l’iode. Il est généralement faible en gras saturés et en cholestérol. Pour en connaître plus sur les oméga-3, consultez le site Passeportsanté.net Ce lien s'ouvrira dans une nouvelle fenêtre..

Il est vrai que certaines espèces de poisson sont contaminées à divers degrés par des substances chimiques présentes dans l’environnement, dont la principale est le mercure. Cependant, les bénéfices de la consommation de poisson sont si importants qu’ils compensent pour les risques liés au faible taux de contamination de nombreuses espèces.

Des études ont montré un effet protecteur de la consommation de poisson contre les maladies cardiovasculaires. Cet effet est attribuable à la présence d’acides gras oméga-3 dans la chair des poissons. Les oméga-3 possèdent des propriétés anti-inflammatoires. Ils sont essentiels au bon déroulement d’une grossesse, au développement du cerveau et de la rétine de l’œil. Ils protégeraient contre la principale cause de cécité chez les personnes âgées, soit la dégénérescence maculaire sénile.

Le saviez-vous?

Selon le Guide alimentaire canadien Ce lien s'ouvrira dans une nouvelle fenêtre., il est recommandé de consommer au moins deux portions de poisson chaque semaine, en privilégiant les poissons gras tels que le saumon, la truite, la sardine, le maquereau ou le hareng. Une portion de poisson équivaut à 75 grammes de poisson cuit ou à 90 grammes de poisson cru. Une méthode de cuisson faible en gras (sur le gril, le pochage ou au four) est recommandée afin de maximiser la valeur nutritive du poisson.

75 grammes de poisson cuit équivaut à :

  • 2 ½ onces
  • 125 millilitres
  • ½ tasse

Cela correspond à environ la moitié d’une boîte de conserve de 170 grammes, format que l’on trouve en épicerie.

Cette consommation de poisson permet d’assurer un apport journalier de 300 à 500 mg d’oméga-3 tel que recommandé par l’Organisation mondiale de la Santé. Ces oméga-3 correspondent à la somme des deux principaux acides gras oméga-3 présents dans le poisson, soit les acides eicosapentaénoïque (AEP) et docosahexaénoïque (ADH).

Cliquer sur l'image pour l'agrandir ou cliquer ici pour consulter le descriptif.

Les données sont extraites du Fichier canadien sur les éléments nutritifs (Santé Canada) Ce lien s'ouvrira dans une nouvelle fenêtre.

Pollution environnementale : le mercure

Le mercure, d’origine naturelle ou industrielle, est le principal contaminant environnemental du poisson au Québec. Il y est présent sous forme de méthylmercure, une substance pouvant notamment s’attaquer au système nerveux du fœtus à des doses inférieures à celles pouvant affecter les adultes, étant donné que le fœtus est particulièrement sensible aux effets nocifs du méthylmercure.

La plupart des espèces de poissons disponibles sur le marché au Québec peuvent être consommées sans danger. Cependant, certains poissons, notamment ceux de pêche sportive, doivent être consommés de façon plus modérée parce qu’ils contiennent davantage de méthylmercure ou d’autres contaminants environnementaux dans leur chair, leur position étant la plus élevée dans la chaîne alimentaire. C’est le cas des poissons prédateurs ou piscivores (qui se nourrissent d’autres poissons) tels que le doré, le brochet, la lotte, le touladi (truite grise), l’achigan et le maskinongé. On doit donc les consommer selon les fréquences recommandées. L’accumulation de contaminants est toutefois moindre chez les spécimens plus jeunes ou de plus petite taille.

Les efforts de dépollution menés au cours des dernières décennies ont amélioré la qualité du milieu aquatique, notamment du fleuve Saint-Laurent. En conséquence, les niveaux de contamination chimique par le mercure et d’autres toxiques tels que les biphényles polychlorés (BPC) ont grandement diminué dans la chair des poissons du Saint-Laurent. Pour connaître avec plus de précision les niveaux de contamination des poissons d’eau douce, consultez le document sur la Contamination des poissons d’eau douce par les toxiques Ce lien s'ouvrira dans une nouvelle fenêtre. du ministère du Développement durable, de l’Environnement et des Parcs (MDDEP).

Saumons et truites d’élevage

Afin de renseigner la population sur la contamination chimique et la valeur nutritive des salmonidés d’élevage, par comparaison avec ces espèces pêchées à l’état sauvage, une étude scientifique sur cette question a été confiée à l’Unité de recherche en santé publique du Centre hospitalier de l’Université Laval (CHUL) par le ministère de la Santé et des Services sociaux et le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation. Intitulée Analyses des acides gras oméga-3 et des contaminants environnementaux dans les salmonidés Ce lien s'ouvrira dans une nouvelle fenêtre., cette étude a démontré que les saumons et truites arc-en-ciel d’élevage ont autant, sinon davantage, de contenu en oméga-3 que les salmonidés sauvages. Les salmonidés d’élevage ont généralement des teneurs en contaminants (mercure, BPC, dioxines et furanes) similaires ou plus faibles que les espèces sauvages, l’apport de ces substances toxiques demeurant bien inférieur aux valeurs toxicologiques de référence établies par divers organismes dont Santé Canada.

Concentrations en mercure, BPC, dioxines et furanes dans la truite arc-en-ciel et le saumon atlantique d’élevage et sauvages

Les données sont extraites du document suivant : C. BLANCHET, É. DEWAILLY et M. LUCAS. Analyse des acides gras oméga-3 et des contaminants environnementaux dans les salmonidés. Unité de recherche en santé publique du CHUL (CHUQ) et INSPQ, février 2005.

Unités :
Mercure : en milligrammes par kilogramme (mg/kg) de chair
BPC : en milligrammes par kilogramme (mg/kg) de chair
Dioxines et furanes : en nanogrammes d’équivalent toxique par kilogramme (ng/kg) de chair
(1 nanogramme = 1 milliardième de gramme)

Normes de commercialisation (Santé Canada) :
Mercure : 0,5 ppm (1 ppm = 1 milligramme/kilogramme)
BPC : 2 ppm (en révision)

Dose tolérable quotidienne :
Dioxines + furanes : 2,3 picogrammes/kilogramme poids corporel/jour (1picogramme = 1 millième de nanogramme)

Poissons et fruits de mer : quelle quantité puis-je manger?

Sans restriction

Voici les poissons et fruits de mer qui peuvent être consommés sans restriction (en suivant les recommandations du Guide alimentaire canadien Ce lien s'ouvrira dans une nouvelle fenêtre.) puisque leur concentration en mercure est très faible :

Espèces Teneur en mercure

Poissons d’eau douce (pêche sportive)* :
grand corégone, omble de fontaine

Espèces anadromes (pêche sportive) :
éperlan arc-en-ciel, saumon atlantique, poulamon atlantique, alose savoureuse

Espèces marines (poissons, mollusques et crustacés) :
anchois, capelan, sébaste, merlu, hareng, aiglefin, plie ou sole, maquereau, goberge, saumon, crabe, crevette, palourde, moule, huître, thon pâle et thon blanc (germon) en conserve.

Poissons d’élevage :
saumon, truite, tilapia et autres

 Très faible

 

Avec restriction

Voici maintenant les catégories de poissons qui font l’objet de restrictions de consommation**, en fonction de leur teneur en mercure. On peut consommer l’une ou l’autre de ces catégories, en suivant les recommandations ci-dessous***.

 Espèces
Quantité maximale sécuritaire pouvant être consommée
 Teneur en mercure

Poissons de pêche sportive :

  • barbotte
  • crapet
  • esturgeon
  • meunier
  • perchaude

230 grammes par semaine

(2 ½ portions)

 Faible

Poissons marins de grande taille :

  • thon rouge (frais ou congelé)
  • requin
  • espadon

180 grammes par semaine

(2 portions)

 Moyenne

Poissons de pêche sportive :

  • doré
  • brochet
  • achigan
  • touladi (truite grise)
  • maskinongé
  • lotte

115 grammes par semaine

(environ 1 portion)

Élevée

* Dans certains plans d’eau, des restrictions peuvent s’appliquer pour les spécimens de grande taille. Consulter le Guide de consommation du poisson de pêche sportive en eau douce Ce lien s'ouvrira dans une nouvelle fenêtre. du MDDEP.
** La quantité pouvant être consommée est exprimée en grammes de chair de poisson avant cuisson. Une portion équivaut à 90 grammes avant cuisson.
*** Ces recommandations s’appliquent à une consommation fréquente et régulière de poisson. Elles sont valables dans la plupart des cas, sauf avis contraire des autorités de la santé publique ou de l’environnement.

Jeunes enfants et femmes enceintes ou allaitantes

Les jeunes enfants, les femmes qui planifient une grossesse, qui sont enceintes ou qui allaitent devraient éviter la consommation fréquente des espèces sauvages de poissons les plus propices à la contamination. Elles doivent plutôt opter pour des espèces marines et des poissons d’eau douce (pêche sportive) auxquels ne s’applique aucune restriction, à l’exception du thon blanc en conserve.

Le thon

Le thon pâle en conserve peut être consommé sans restriction. Cette variété de thon contient d’autres espèces de thon telles que le listao, le thon à nageoires jaunes et le thon mignon dont la concentration en mercure est plutôt faible.

En ce qui concerne le thon blanc (germon) en conserve, Santé Canada recommande aux femmes enceintes, aux femmes planifiant une grossesse ou aux femmes qui allaitent d’en limiter leur consommation à 300 grammes par semaine. Les enfants âgés de 5 à 11 ans peuvent en consommer jusqu’à 150 grammes par semaine, alors que les enfants âgés de 1 à 4 ans peuvent en consommer 75 grammes par semaine.

Pour ce qui est du thon rouge frais ou congelé ou des autres gros poissons tels que le requin et l’espadon, la recommandation de Santé Canada est de consommer 150 grammes par mois pour les femmes enceintes, planifiant une grossesse ou allaitantes et 125 grammes pour les enfants âgés de 11 ans et moins.

De plus, pour les jeunes enfants et les femmes enceintes, il est recommandé de ne pas consommer de poissons ou de fruits de mer crus ou partiellement cuits afin d’éviter de contracter une maladie infectieuse d’origine alimentaire.

Consommation de poisson occasionnelle

Si la consommation de poisson est occasionnelle (ex. : voyage de pêche), le risque d’accumuler des contaminants dans l’organisme est minime. Aucune recommandation ne s’applique, sauf pour les pêcheurs qui consomment plus régulièrement les produits de leur pêche. Il leur est alors recommandé de consulter le Guide de consommation du poisson de pêche sportive en eau douce Ce lien s'ouvrira dans une nouvelle fenêtre. du MDDEP qui tient compte des différents sites de pêche, de la taille et de l’espèce des poissons.

Poissons de pêche sportive du Québec

Pour plus de renseignements sur les poissons de pêche sportive du Québec, visitez le site du ministère des Ressources naturelles et de la Faune (MRNF) Ce lien s'ouvrira dans une nouvelle fenêtre.. Il présente des illustrations et des fiches descriptives des différentes espèces de poissons retrouvées dans les eaux du Québec.

Pour les poissons du fleuve Saint-Laurent, incluant notamment les espèces commerciales, consultez le Guide alimentaire du Saint-Laurent Ce lien s'ouvrira dans une nouvelle fenêtre..

Parasites et anomalies des poissons

Même si des parasites peuvent parfois se retrouver dans les poissons, la majorité d'entre eux sont inoffensifs et sont détruits lors de la cuisson. La présence d'anomalies dans l'aspect physique du poisson n'est pas forcément une indication de la dégradation du milieu naturel environnant.

Pour plus de renseignements, consultez la page Parasites et anomalies des poissons Ce lien s'ouvrira dans une nouvelle fenêtre.du MRNF.

Pour en savoir plus :